Лезгинская кухня — традиционный рацион питания, исторически сложившийся у лезгин. Лезгинская кухня разнообразна, содержит блюда как общекавказской кухни (шашлык, долма, хинкал, кIепI), так и сугубо лезгинскую еду (исида, тІач, гитІ, цкІен). Представлена преимущественно продуктами животноводства и земледелия. Из мяса наиболее распространены баранина и говядина. Из растений бобовые и овощи.
Хлеб
Как и у всех народов мира, у лезгин хлеб является основным продуктом питания. Самых распространённых, основных видов хлеба, присутствующих на каждом лезгинском столе - три:
- Хьран фу
- Сачун фу
- Гъвар квай фу
Однако, помимо основных видов, лезгины пекут и другие виды хлеба:
- Хьул — хлеб из отрубей
- Чар-фу — дословно "бумага-хлеб", тонкослойный хлеб, исконно выпекаемый на камне.
- Йухва — раскатанный лист теста, испечённый на скорую руку.
- КъакъвацІ — тонкий пресный хлеб с конопляными зёрнами.
- Ччар лаваш — пресный тонкий лаваш.
- Гъвар лаваш — дрожжевой толстослойный лаваш.
- Къулан фу — хлеб, испечённый в домашних условиях, на плите.
- Шткар — белая лёгкая лепёшка.
- Пурнийрин фу — мятный хлеб.
- Эфер-фу — Хлеб с тмином.
- ТІунутІ — небольшая лепёшка.
- ТІанурд фу — Хлеб, выпеченный на тонуре.
- Шткар — белая мягкая лепёшка.
- ЦІалуг — лепёшка, приготовленная на открытом пламени.
- ЦІалуг — лепёшка на углях.
- КІаркІар фу — круглый хлеб цилиндрической формы диаметром 10-15 см.
- Черекун — лезгинская пицца.
Тесто для испечения хлеба используется обычное, дрожжевое и с настоем хмели (къугъванар). Муку используют пшеничную или ржаную.
Хлеб в лезгинском фолклоре
Хлеб также упоминается в лезгинском фолклоре:
- «Хлеб главнее всего» — фу кьил я
- «Хлеб будет — изобилие будет» — Фу жеда — бул жеда
Кисломолочные
Кисломолочные продукты занимают особое место в лезгинской кухне, поскольку исторически животноводство является одной из основных отраслей хозяйства у лезгин. Продукты животноводства, как, например, кисломолочные продукты, широко употребляются в пищу. Творог по-лезгински - мукаш. От классического творога отличается немного жидкой консистенцией и солоноватым вкусом. Редкий лезгинский завтрак обходится без сладкого чая с намазанным на хлеб мукашем. Имеется у лезгин ещё и кисломолочный напиток Тугъ, своеобразный лезгинский айран, веками помогавший горцам при застольях с жирной мясной едой от несварения или гастрита. Классический кефир у лезгин именуется Маст. А есть напиток, который можно использовать и в качестве соуса — Камбар, кисломолочный напиток с зеленью.
Растительная пища
Зерновые
- Калар — закуска из прожаренных семян.
- ТІач — высокоэнергетическая кисель из молотых зёрен.
- Аш — плов.
- ГитІ — блюдо из бобовых и просушенного мяса.
- Чиргъин — блюдо из молодой фасоли или из трав.
Салаты
- Хьикьиф — салат из крапивы.
Соусы
- Дугърамаж — кисломолочный соус с зеленью.
- Асала — крем из яичных желтков и тутового мёда.
Выпечки
- Афар — пирог с мясом, зеленью, картофелем, тыквой. Аналог чуду.
- Шуьре — праздничный пирог с начинкой из национальной сладости исиды.
- Хъвазан — пирог со сладкой начинкой из сухофруктов
- Гузан — праздничный пирог с кремом.
- ЦкІен — пирог с самой разной начинкой: мясо, сыр, орехи, изюм
- Алуг — хлебец с яичницей.
Сладости
- Исида (лезг. ИситІа)
- НутІуфа — лезгинская халва.
- МехкІуьт — смесь из мёда и орехов.
Супы
- ТІурар-ХапІай — похлёбка с мучными шариками.
- Харар хуьйрак — суп с горохами.
- Шурва — суп из баранины или говядины.
Особые блюда
- Шашлык
- ПичІекар — вариация пельменей, обычно с мясом, реже с зеленью.
- ХинкІар — особое отличие в тонком тесте.
- Амгеч — жаркое из индейки. [1]
- Цур — кислая пастила. [2]
Примечания
- Лезгинская кухня
- Лезгинский национальный портал
Ссылки
- Историческая лезгинская кухня
- Кухни народов России